Lo chef Marco Failla questa settimana ci presenta un secondo piatto a base di pesce.

Una proposta raffinata ed elegante in questo tempo di festa!

Trancio di salmone in veste di verza su vellutata di crostacei

Ingredienti per 4 persone:

Filetto di salmone fresco unico trancio 600 g
Cavolo verza 8 foglie
Purea di patate 100g
Pellicola per alimenti 1 foglio

Per la vellutata di crostacei :
Crostacei misti ( gambero, scampi, gamberoni e granchi ) 200 g
Scalogno 1 spicchio
Pomodorini di vittoria 200 g
Panna fresca da cucina 50 g
Acqua 1l
Sale e peperoncino fresco qb

Procedimento
Private il filetto di salmone dalle lische, sbianchite in abbondante acqua salata le foglie di cavolo verza per 1 minuti e raffreddate in abbondante acqua fredda. Stendete un foglio di pellicola su un tagliere ed adagiatevi sopra le foglie di verza, condite con una spolverata di sale e pepe e mettetevi  sopra il trancio di salmone intero. Arrotolate aiutandovi con il figlio di pellicola in modo da formare un grosso cilindro e sigillatene le estremità.

Per la vellutata di crostacei.
Fate rosolare in una pentola i pomodorini , lo scalogno  con un filo di olio extra vergine d'oliva, mettetevi dentro i crostacei e fate tostare bene fino a profumare . Versate dell'acqua fredda e la panna fresca ,lasciate  cuocere per circa un'ora, dopodiché filtrate con un setaccio a maglia fina.
Appena pronta la vellutata iniziate la cottura del salmone, immergendo il cilindro in acqua bollente per circa 10 minuti ,facendo attenzione che la pellicola nn si rompa. A cottura ultimata tagliare il cilindro in 4 porzioni da 160 g ciascuna, private dalla pellicola e adagiate sulla vellutata precedentemente versata sui piatti. Decorate  a piacere con ciuffi di purea di patate o caviale e foglia di verza per dare un tocco di eleganza.

Buon appetito!