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Sfera al fior di panna con polvere di fragole su cremoso al cioccolato e pistacchio caramellato.

Un dessert raffinato, ideale per le cene di Natale e di Capodanno

| di Stefania Incardona
| Categoria: Gusto | Articolo pubblicato in Spazio Aperto
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Arriva il periodo natalizio e siamo tutti indaffarati per i preparativi del cenone di Natale  e di Capodanno e l’acquisto dei regali.

E’ il periodo più magico dell’anno,ma anche l’occasione per ritrovarsi con i propri familiari. Creare un’ atmosfera calda e accogliente richiede non solo dedizione e cura nei dettagli  per gli accessori della tavola, ma soprattutto per il menù. Molti, infatti, ambiscono a gustare patti ricercati e raffinati.

 

Lo Chef Failla ci propone un dessert  gustoso e raffinato che vi farà fare un figurone con amici e parenti, ma soprattutto in questo tempo di festa!

 

Sfera al fior di panna con polvere di fragole su cremoso al cioccolato e pistacchio caramellato.

 

Per il gelato al Fior di Panna

Latte fresco gr.100

Base 50 gr.50

Zucchero semolato gr.220

Destrosio gr. 20

Latte magro in polvere gr.25

In una terrina miscelare tutte le polveri, versare il latte tiepido e portare a 85° continuando a miscelare.

Fare raffreddare il composto ottenuto, unire la panna e mantecare.

 

Per il “Cremoso al Cioccolato al latte”

Tuorli  gr. 45

Zucchero semolato  gr.35

Cacao amaro  gr.15

Latte intero  gr. 160

Panna Fresca  gr.95

Cioccolato al latte  gr.124

In una terrina lavorare i tuorli con lo zucchero e il cacao. In una casseruola scaldare il latte con la panna e aggiungere il composto ottenuto precedentemente.

Portare ad 82° e versare il tutto sul cioccolato semisciolto.

Emulsionare con un mixer ad immersione e unire la gelatina precedentemente ammollata in acqua e strizzata.

Conservare in frigo al +4°.

Per il “Pistacchio caramellato”

Zucchero semolato   gr.100

Acqua                          gr.30

Pistacchio sgusciato  gr. 200

In una casseruola di rame portare d ebollizione l’acqua, lo zucchero e aggiungere il pistacchio.Continuare a mescolare fino alla sabbiatura, quindi portare al minimo la fiamma e continuare a mescolare fino a caramellare lo zucchero in superficie.

Per le “Fragole Disidratate”

Fragole tagliate a fette gr. 1000

Carta da forno    fogli 2

Su una teglia distendere la carta da forno e adagiare le fette di fragola precedentemente tagliate, infornare a 80° per 2 ore circa.

Frullare con un mixer ad immersione per ottenere la polvere.

Montaggio del dessert

Con il Gelato Fior di Panna formare delle sfere utilizzando degli stampi in “silpat”, passare in abbattitore e far congelare bene.

Dopo aver sformato le sfere, rotolarle sulla Polvere di Fragole, adagiare sul Cremoso al Latte precedentemente disposto a specchio su un piatto bianco.

Completare la decorazione del piatto con il Pistacchio Caramellato.A discrezione si può guarnire il dolce con favette di cacao.

Buon appetito!

Stefania Incardona

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